Все салаты подают в одно- и многопорционных салатниках, а также в салатных вазах. Если гости перекладывают салат на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подставную тарелку, покрытую салфеткой, кладут десертную или столовую (при подаче салата в многопорционном салатнике) ложку для раскладывания. В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

Оформление закусок

Основной ассортимент закусок включает сельдь с гарниром, сельдь с луком, сельдь рубленую, сельдь с картофелем и сливочным маслом.

Сельдь с гарниром

Тонкие кусочки филе сельди гарнируют сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. Сельдь и гарнир поливают салатной заправкой.

Сельдь с луком

Тонкие кусочки филе сельди посыпают сверху кольцами из репчатого лука или шинкованным зеленым луком. Поливают салатной заправкой.

Сельдь рубленая

Филе сельди, яблоки (без кожицы и семян), репчатый лук, замоченный и отжатый белый хлеб пропускают через мясорубку, а затем взбивают с добавлением сливочного масла и уксуса. Можно подать сельдь рубленую с гарниром (огурцы и помидоры свежие).
Подают сельдь с гарниром, луком, а также рубленую в одно- или многопорционных лотках. Для раскладывания сельди применяют закусочную вилку, паштетную лопатку или закусочный нож (для сельди рубленой). Гарнир перекладывают десертной или столовой ложкой. Стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

Сельдь с картофелем и маслом

Филе сельди, нарезанное тонкими кусочками, подают на лотке, который ставят в центре (или слегка сдвигая вправо) за закусочной тарелкой. Отдельно на порционной сковородке или в круглом баранчике, установленных на подставную тарелку с салфеткой, подают горячий отварной картофель, политый растительным маслом или с кусочком сливочного масла (на розетке). Для перекладывания сельди подают гастрономическую вилку, картофеля — десертную ложку (укладывают на подставную тарелку), для масла — специальный нож. Стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

В отварном виде подают рыбу осетровых пород, сома, ставриду океаническую. Отварную рыбу нарезают ломтиками, подают со сложным гарниром из свежих (помидоры, огурцы, салат) или вареных и консервированных (морковь, картофель, огурцы соленые, горошек консервированный) овощей. Отдельно в соуснике подают соус хрен.
Можно подать отварную рыбу под майонезом. Для этого одну треть сложного гарнира заправляют частью майонеза и на него укладывают рыбу, которую поливают оставшимся майонезом. Остальной гарнир размещают вокруг рыбы, поливают салатной заправкой.
Подают отварную рыбу на овальном фарфоровом блюде (если несколько порций).

Оформление заливной рыбы

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы (осетр, севрюга, сом, кета), украшают каждую порцию зеленью петрушки, дольками лимона, вареной морковью. Украшения закрепляют охлажденным желе, а затем заливают рыбу оставшимся желе. Подают порционные куски заливной рыбы на лотках, а перекладывают на закусочную тарелку лопаткой. Можно подать к заливной рыбе овощной гарнир и соус хрен.

Оформление рыбы под маринадом

Рыбу под маринадом готовят из жареной рыбы, которую заливают овощным маринадом (горячим) и охлаждают. Подают в салатниках.

Оформление устриц

Устрицы представляют собой раковины с моллюсками. Их промывают и открывают специальным ножом. Плоские створки удаляют, а устрицы в глубоких створках промывают вторично в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюсков в местах соединения их с раковинами. Одну порцию подают в салатнике с кусочками пищевого льда и долькой лимона. При подаче нескольких порций в салатную вазу помещают кусочки пищевого льда, затем льняную салфетку, а на нее укладывают раковины с устрицами вместе с дольками лимона. Стол сервируют закусочными тарелками и специальными вилками для устриц, которые укладывают справа от тарелок.
Придерживая раковину правой рукой, отжимают немного лимона, а затем вилкой отделяют мясо устрицы. Для ополаскивания пальцев подают чашу с теплой подкисленной водой.

Оформление рыбного ассорти

Ассорти рыбное включает не менее трех-четырех видов рыбных продуктов: семгу, лосось или севрюгу соленые, кильку или шпроты, зернистую или паюсную икру. Оформляют рыбные продукты огурцами солеными или корнишонами, свежими помидорами, вареной морковью, зеленым консервированным горошком, лимоном. Подают на фарфоровом блюде. Стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

Оформление консервированной рыбы

Большинство рыбных консервов представляют собой самостоятельные закуски. Но их не подают на стол непосредственно в банке — доставать содержимое консервов в таком случае неудобно: кусочки рыбы ломаются, значительная часть питательной жидкости остается неиспользованной. Консервы выкладывают в салатник или тарелку.
Гарнируют рыбные консервы в томате салатом из свежих, отварных или маринованных овощей. Натуральные консервы украшаю дольками или ломтиками лимона, сбрызнув рыбу лимонным соком.
Блюдо с консервированной рыбой украшают ломтиками свежих огурцов и томатов, нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки, дольками или кружочками вареных яиц.
Из готовой консервированной рыбы в собственном соку можно приготовить самостоятельное блюдо: переложить рыбу с соком в кастрюлю, нагревать 5—6 минут на огне, выложить на блюдо, уложить гарнир из картофеля, огурцов, зелени, лимона.