Жареная рыба

Жареная рыба готовится несколькими способами: на открытой плите, в духовке, во фритюре, на вертеле, на решетке. Один из вариантов, это жарка рыбы основным способом в посуде с утолщенным дном (сковорода, жаровня). При этом используют жир в количестве 5—10 % массы продукта. Продукт, как правило, укладывают на сковородку после того, как жир хорошо нагреется. Жарят рыбу обычно без головы. Небольшую рыбу жарят целиком, а более крупную — нарезанную кусочками. Толстую рыбу разрезают вдоль пополам, вынимают хребет, кости. Затем каждую половину разрезают на порции, и в каждой порции делают нисколько надрезов, солят, панируют в муке или сухарях, смазывают взбитым яйцом и жарят на жире до готовности приблизительно 16 минут.

Жареную рыбу нужно употреблять в пищу сразу же после приготовления, оставлять ее остывшую на несколько часов, а тем более на сутки недопустимо: рыба теряет всю свою питательную ценность и может даже принести вред пищеварению.

Способ приготовления жареной рыбы

Тепловая обработка продуктов без добавления жидкости называется жаркой. Существует несколько способов жарки. Прежде всего, это жарка основным способом в посуде с утолщенным дном (сковорода, жаровня). При этом используют жир в количестве 5—10 % массы продукта. Продукт, как правило, укладывают на сковородку после того, как жир хорошо нагреется. Жарят рыбу обычно без головы. Небольшую рыбу жарят целиком, а более крупную — нарезанную кусочками. Толстую рыбу разрезают вдоль пополам, вынимают хребет, кости. Затем каждую половину разрезают на порции, и в каждой порции делают нисколько надрезов, солят, панируют в муке или сухарях, смазывают взбитым яйцом и жарят на жире до готовности приблизительно 16 минут.
Диетологи советуют хорошо проваривать и пропекать рыбу (жареную рыбу считают вредной без всяких оговорок). О том же говорили и древневосточные врачеватели, добавляя, что если уж когда-нибудь жарить рыбу, то обязательно на сливочном масле. Жареную рыбу нужно употреблять в пищу сразу же после приготовления, оставлять ее остывшую на несколько часов, а тем более на сутки недопустимо: рыба теряет всю свою питательную ценность и может даже принести вред пищеварению.
Подготовленную по системе «три П» рыбу панируют в сухой муке или сухарях. Панировка придает кускам обжаренной рыбы приятную золотистую окраску, улучшает вкус и аромат. После панирования куски рыбы выдерживают в течение 3—5 минут, чтобы клейковина полностью набухла. Масло вливают в сковороду слоем 1 см, хорошо разогревают на слабом огне, но не дают ему закипеть. Чем больше будет положено сразу масла, тем лучше. Положив рыбу на разогретую сковороду, огонь увеличивают, чтобы не остыло масло. Жарят рыбу, поворачивая с одной стороны на другую, до золотистой корочки. Если она не готова, покрывают ее смесью сыра, хлебных крошек и мелко нарезанного лука, поливают растопленным маргарином и ставят в горячую духовку или жарят на слабом огне. Можно также добавить вино, пикули, каперсы. Через 15 минут подливают сметану и доводят рыбу до готовности. На гарнир подают жареный картофель, рассыпчатые каши.